Dorada al hojaldre y crema de marisco

Este fue uno de los platos que tomamos estas Navidades y aún no había tenido ocasión de publicarlo. La idea fue de mi padre y la ejecución mía. La foto no hace justicia a lo rico que estaba, pero esos días no hay opciones a hacer fotos en condiciones, que todos esperan en la mesa… Aquí os dejo la receta.

Ingredientes: (4 personas)

Para las doradas:

2 láminas de hojaldre refrigerado (ten preparada una tercera por si acaso)

2 doradas (sin cabeza, limpias y abiertas por la mitad)

1 cebolla

1 puerro

1 calabacín

Aceite de oliva

Salsa bechamel

Sal

Huevo batido para pintar el hojaldre

Para la crema de marisco:

8 gambones

2 cucharadas de salsa de tomate

1 zanahoria

1/2 copa de brandy

1 hueso de rape

Nata líquida o queso crema

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Comenzaremos con el relleno. Lava muy bien el calabacín y trocéalo en cuadraditos. Pela la cebolla y pícala y pela el puerro y pica la parte blanca (reserva la paret verde para la crema de marisco).

Pon dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y sofríe la mitad de la cebolla (la otra mitad irá a la crema de marisco) junto con la parte blanca del puerro. Pon una pizca de sal. Incorpora el calabacín y deja pochar, hasta que suelte todo su agua. Reserva en un plato hasta que enfríe.

Haz la bechamel y reserva también hasta que enfríe.

En una plancha o sartén pon unas gotas de aceite de oliva. Marca los filetes de dorada, sin que lleguen a estar cocinados. Solo vamos a marcarlos para poder retirarles la piel y las espinas (con ayuda de unas pinzas de cocina) con más facilidad. Ponles un poquito de sal. Resérvalos.

Pon papel de hornear en tu placa de horno y prepara tu hojaldre. Vamos a hacer las cuatro raciones de dorada. Yo les di forma de pez (una plantilla hecha dibujando y recortando la silueta del pez en un plato de plástico y todos te saldrán iguales), pero si no tienes tiempo puedes hacer paquetes cuadrados o redondos.

Recuerda que necesitas dos partes para cada pez: la de abajo y la de arriba. Con los recortes que sobraron hice las escamas, los ojos y la boca. Precalienta el horno a 200º para introducirlas una vez estén listas.

Sobre la pieza de hojaldre que pones en la bandeja de horno pon un par de cucharadas de verduras, a modo de cama para tu media dorada. Sobre ella, un par de cucharadas generosas de bechamel. Cierra con la otra parte del hojaldre. Una vez montadas las raciones, pinta con huevo batido. Hornea 15-18 minutos a 200.

Mientras se hornean puedes hacer la salsa (o la puedes hacer antes y luego solo calentar). 

Pela los gamones. Reserva las pieles y las cabezas por un lado y el cuerpo de la gamba por otro.

En una cazuela pon aceite de oliva y sofríe la media cebolla que reservaste, la parte verde del puerro y las pieles y cabezas de las gambas. Añade una pizca de sal. Incorpora el hueso de rape, la zanahoria troceada y la salsa de tomate. Después de un par de minutos más sofriendo, agrega el coñac. Deja un minuto y agrega agua hasta cubrir con un poco más de sal. Deja cocinar 10 minutos.

Tritura con una batidora o robot de cocina y pasa por un colador hasta que quede limpio de impurezas. Pon de nuevo en el fuego y agrega nata líquida o queso crema (según prefieras) al gusto, hasta que quede con la textura deseada. 

Saltea los gambones y dispónlos acompañando la dorada, dos por comensal. Sirve la crema caliente en una jarrita para que cada uno se sirva. 

Consejos:

- No pongas demasiado aceite al hacer las verduras, o tendrás que escurrirlas antes de ponerlas sobre el hojaldre.

- Dedica un buen tiempo a retirar las espinas y asegurarte que todos los filetes están bien limpios. Es la única forma de disfrutar de este plato. 

- Que tu bechamel esté espesa te ayudará a montar el plato. Si le pones una pizca de pimienta negra y otra de nuez moscada, te quedará más sabrosa.
- Si es necesario, pasa por el colador dos veces la crema antes de añadirle la nata (o el queso). No hay nada peor que encontrar restos de los gambones en una salsa que se supone fina.

Tzatziki con salmón a la plancha

El tzatziki es una salsa tradicional de la cocina griega y búlgara. Se suele comer con pan de pita, a modo de aperitivo (por eso lo he etiquetado como tal aunque lo usemos de salsa en el plato de hoy). Sus ingredientes principales son el pepino y el yogur y puede ir aromatizado con hierbas, normalmente con menta fresca. ¡Vamos a por la receta!

Ingredientes: 

Para el tzatziki:

1 pepino

1 yogur griego natural

1 diente de ajo

1/2 limón

Menta fresca

Sal

Para el plato principal:

Patatas 

1 diente de ajo

Salmón fresco 

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Lava bien el pepino y rállalo. Pela el diente de ajo y rállalo también. Coloca ambos ingredientes en un escurridor durante 30 minutos. 

Una vez eliminado el exceso de agua del pepino, ponlo en un plato y añádele el yogur griego y un ramillete de hojas de menta bien picadas. Agrega un poco de sal y unas gotas de limón y mueve para mezclar los ingredientes. Ya tenemos lista la salsa. Si vas a utilizar la salsa para acompañar un plato, mantenla en el frigorífico hasta el momento de servir. 

Pela unas patatas y ponlas a cocer en abundante agua con sal y un diente de ajo. Cuécelas hasta que estén tiernas. Haz tu salmón fresco a la plancha, con un poco de aceite de oliva y sal y sirve.

Consejos:

- El sabor del ajo puede resultar demasiado potente en el tzatziki, así que ante la duda es mejor poner menos cantidad y agregar algo más después de probarlo.

- Si pones el yogur desnatado y acompañas con unos crudités de verduras (como estos) tendrás un aperitivo de lujo y con mínimas calorías. 

Mejillones a la crema

Es una receta más de mejillones al estilo belga. Normalmente los hago al natural, como pudisteis ver en esta receta, pero me animé a hacerlos con nata y el resultado fue de cine. 

Ingredientes: (para dos personas)

2 kg. de mejillones

1 zanahoria

1 rama de apio

1 cebolla grande

1 rama de perejil fresco

1/2 vaso de vino blanco

200 ml. nata líquida

30 gr. mantequilla

Sal

Pimienta

Preparación:

Lo primero y más pesado es limpiar los mejillones. Si no te animas con ellos, puedes comprarlos ya limpios en algunas grandes superficies. Aquí en Holanda los venden limpitos, así que este paso me lo ahorro ;-)

Lava la zanahoria y córtala en rodajas. Lava el apio y córtalo también en rodajas. Pela la cebolla y córtala en aros. Pica el perejil fresco.

Pon en una olla la mantequilla. Cuando esté fundida añade las verduras y rehógalas con una pizca de sal.

Añade los mejillones limpios y cerrados (si te encuentras alguno roto o abierto, deséchalo). Da un par de vueltas a todos los ingredientes, incorpora el vino blanco, una pizca más de sal y pimienta negra, tapa la olla y cocina durante 3 minutos.

En ese tiempo los mejillones se habrán abierto pero estarán aún sin cocinar. Añade la nata líquida, tapa la olla y deja 2 minutos más.

Los mejillones están listos para llevar a la mesa. ¡Buen provecho!

Consejos:
- Este plato se suele acompañar con patatas fritas como guarnición, o con pan y mantequilla.

- Aunque te parezca mucha cantidad, es la ración habitual por persona (de 800 a 1200 gr.). Se suelen servir en ollas individuales y la tapa de la misma sirve para depositar las conchas de los mejillones. Como esta receta es para dos personas, podemos hacerlos y servirlos juntos en la misma cazuela.

- Es un plato ligero (la nata añade más grasa, así que puedes prescindir de ella) y marida muy bien con un vino blanco fresquito.

Ensalada de ahumados

Pues sí, un lujazo de plato, para qué nos vamos a engañar. Con esta ensalada quedarás como un rey venga quien venga a comer. 

Ingredientes:

200 gr. de salmón ahumado

100 gr. de bacalao ahumado

2 huevos duros

2 cebollas tiernas

Un bote pequeño de alcaparras

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Corta el salmón y el bacalao en trozos pequeños y pon en una fuente. Añade el huevo duro bien picado y las alcaparras lavadas y escurridas.

Pela las cebollas y pícalas finamente. Agrega la cebolla a la mezcla anterior y baña con un buen aceite de oliva. Mezcla todo bien y deja reposar un par de horas para que los sabores se integren. 

Ya la tienes lista para comer. Puedes servirla como ensalada individual, o en un plato con tostas para que cada comensal se sirva, o como ensalada al centro...

Consejos:
- Puedes combinar los ahumados que más te gusten o que más se adapten a tu bolsillo. La trucha ahumada es un sustitutivo del salmón y es más económica. Puedes poner también atún ahumado, anguila, pez espada...
- No añadas sal, puesto que los ahumados ya contienen bastante. Por eso es importante que laves bien las alcaparras (para que no incorporen más sal aún al plato).

Vieras a la plancha sobre emulsión de boniato y polvo de jamón

En internet ya circulan mil platos con la idea de celebrar San Valentín. A mí ese día nunca me ha dicho nada y por ello nunca lo celebro, pero para aquellos que tengan esa tradición y estén buscando un entrante para sorprender, aquí tenéis este delicioso plato. Y para los que no celebran San Valentín, preparadlo igualmente ¡que os vais a chupar los dedos!

Ingredientes (para dos personas):
6 vieiras (ya limpias)
1 boniato (de tamaño pequeño)
1 loncha de jamón serrano
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de aceite de oliva

Preparación:
Pela el boniato y trocéalo. Cuécelo hasta que esté blando. Escúrrelo bien y aplástalo con un tenedor. Mézclalo con la leche hasta crear un puré fino. Reserva.

Pon la loncha de jamón entre dos trozos de papel de cocina e introduce al microondas durante 3 minutos. Cuando saques la loncha, habrá quedado seca y dura. Destroza con las manos, hasta reducir el jamón a trocitos pequeños y reserva: ese será nuestro polvo de jamón.

En una sartén pon el aceite de oliva. Cuando esté caliente, haz las vieiras con cuidado de no pasarlas.

Para emplatar pon una cama de puré de boniato en un plato hondo, y sobre él coloca las vieiras. Espolvorea el jamón y come inmediatamente.

Consejos:

- No me he olvidado de la sal en esta receta. El jamón le da el puntito salado al plato, y prefiero saborear las vieiras tal cual. 

- Puedes hacer el puré con antelación y luego calentarlo en el microondas mientras haces las vieiras.Y ya sabes que el jamón también puede estar preparado tiempo antes. 

Sardinas marinadas a los cítricos

Esta es otra forma de marinar las sardinas y os aseguro que el contraste de los cítricos y el jengibre es explosivo. Os doy además dos formas distintas de presentación. 

Ingredientes:

4 sardinas

1 naranja

1 limón

1/2 raíz de jengibre fresco

Sal

Preparación:

Limpia las sardinas: quítales la cabeza, la tripa y límpialas de escamas. Separa sus lomos retirando las espinas y lávalas bien bajo el grifo.

Ralla el limón y la naranja y exprímelos. Ralla el jengibre e incorpóralo al zumo de los cítricos. Añade una pizca de sal y mezcla todo. Introduce las sardinas en el marinado y mete en el frigorífico 24 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, saca las sardinas de su marinado y quítales los restos de ralladura que puedan tener.

Tal cual están muy ricas pero os dejo dos sugerencias para presentarlas:

Necesitas una lámina de hojaldre, cortada en cuadraditos y que habrás horneado con peso encima (para no dejarla subir). Sobre la primera lámina coloca pimientos asados. Tapa con el segundo hojaldre y coloca un trozo del lomo de una sardina. Decora con una rama de cebollino.

La idea del hojaldre es la misma, pero puedes jugar con las formas. Esta vez puse un cuadradito de hojaldre y sobre él, la sardina. Un par de gotas de aceite de oliva y el otro hojaldrito (en forma de corazón). Una cucharadita de mermelada de naranja y cebollino picado como decoración.

Ensaladilla de marisco

Una ensaladilla muy ligera y muy sabrosa, que puede ser un entrante muy vistoso si nos las arreglamos para presentarla bien. ¡Que no todo en invierno van a ser sopas!

Ingredientes:

200 gr. de lechuga iceberg, lavada y cortada

2 huevos

200 gr. de gambas peladas (yo usé congeladas)

200 gr. de surimi

400 gr. de pescado blanco (yo usé merluza congelada)

Mayonesa

Sal

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

Preparación:

Pon el pescado a cocer en una olla con agua, sal, un diente de ajo y la hoja de laurel. El pescado se cocina muy rápidamente; no conviene cocerlo de más o quedará seco. Cuando esté listo, escúrrelo bien del agua y desmígalo, quitando espinas y posibles restos de piel. Déjalo enfriar.

En otro recipiente, cuece los huevos hasta que queden duros, pélalos y resérvalos.

Cuece las gambas. Para ello pon agua con sal a calentar: echa las gambas cuando el agua rompa a hervir y retíralas cuando el agua hierva de nuevo. Estos dos minutos son más que suficientes. Escúrrelas y déjalas enfriar.

Trocea el surimi. Yo lo uso fresco, pero si lo tienes congelado, deberás dejarlo a temperatura ambiente unas horas antes de hacer la ensaladilla.

Ya tienes todos tus ingredientes listos para el montaje del plato.

Y ahora, o bien mezclas todos los ingredientes con la lechuga y la mayonesa, o bien los presentas por capas (como te muestro en la foto más abajo). Yo prefiero mezclar los ingredientes y dejar reposar una hora en el frigorífico (mínimo) antes de comerla para que se potencie el sabor. 

Consejos:

- No te indico cantidad de mayonesa porque es depende del gusto de cada uno: hay quien prefiere poquita salsa y quien disfruta con su untuosidad. Por eso, añádela poco a poco (y no todo el bote de golpe) para que veas qué punto le quieres dejar.

- Es muy importante que todos tus ingredientes estén fríos antes de añadirle la mayonesa.

- Si la conservas en el frigorífico, sácala unos minutos antes para que se atempere antes de comerla. Disfrutarás más de su sabor.

Lubina a la sal

Este plato te hace quedar de lujo si estás pensando en una cena especial. Eso sí, para luego servir el pescado hay que tener un poquito de maña, pero con práctica ya iremos mejorando.

Ingredientes: (para 2 personas)

1 lubina (600gr.)

2 kg. de sal gorda

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Precalienta el horno a 180ºC. En una bandeja de horno coloca una fina cama de sal y sobre ella, coloca la lubina. Cubre el pescado con la sal y hornea durante 35 minutos (más tiempo si el pescado es más grande).

Saca el pescado del horno y, antes de que enfríe y con ayuda de una cuchara y un tenedor, retírale la piel y las espinas y sirve en los platos. Pon un chorrito de aceite de oliva.

Consejos:
- Que el pescadero retire la tripa al pescado pero no las escamas ni la cabeza. La escamas lo protegerán de la sal.
- Puedes hacer la receta con lubina, dorada, mújol... Lo único que debes tener en cuenta es el peso y el tiempo de horneado. Para 4 personas, un pescado de 1 kg es lo adecuado y el tiempo rondará los 50 minutos.
- Puedes ponerle aceite aromatizado a la guindilla cuando lo sirvas y le darás un toque picante muy interesante.
- Es una receta muy light. Todo dependerá después del acompañamiento que pongas.
- Acompaña con verduras asadas, con pasta a la que le añadas aceite de oliva, con unas patatas cocidas...

Arroz con emperador

Este plato es bastante cercano al arroz a banda, salvo que debería llevar gambas. En su lugar, lo que lleva de las gambas es el uso de sus cabezas y pieles para hacer el fumet de base (esas que nos sobran después de una receta como podría ser esta) y como compañero un buen filete de emperador. 

                            

Ingredientes: (para dos personas)

Para el fumet:

200gr. cabezas y pieles de gambas

1 cebolla

1 litro de agua

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Para el arroz:

1 filete de emperador (podrías usar atún fresco, sepia, calamar, gambas...)

1 tomate mediano

2 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce

200 gr. arroz bomba

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Preparación:

Comenzamos con el fumet de gambas. Pela y pica la cebolla. Pon el aceite en una olla y sofríe la cebolla con una pizca de sal. Añade las pieles y cabezas de las gambas y sofríelas bien, hasta que se empiecen a tostar. 

Añade 1 litro de agua y un poco más de sal y cuece durante 10 minutos. Aparta del fuego, tritura con la batidora y cuela el caldo resultante. Resérvalo.

Corta el emperador en trozos pequeños. Pon aceite en una sartén amplia y sofríe los trocitos de pescado con un poco de sal. Apártalos.

Pela los ajos y pícalos. Ralla el tomate. En el mismo aceite donde freiste el pescado, sofríe el ajo y el tomate. Pon una cucharadita de pimentón dulce.

Agrega el arroz y rehógalo; así quedará más suelto. Agrega el caldo y los trozos de pescado y deja hervir a fuego fuerte durante 15 minutos (esto dependerá del tipo de arroz y de cómo te guste de entero/cocido).

Deja reposar 5 minutos antes de servir.

Consejos:

- Hay quien mide el arroz por vasos (un vaso de arroz para dos personas). Siempre hay que poner el doble de la medida de caldo/agua que de arroz y uno más para la cocción; por ejemplo, si ponemos dos vasos de arroz, pondremos cinco de caldo; si ponemos tres de arroz, pondremos siete de caldo...

- Prueba el caldo antes de incorporarlo al arroz para rectificarlo de sal.

- Puedes acompañarlo con alioli. 

Carpaccio de salmón ahumado

Donde vivo hay un salmón ahumado extraordinario, así que lo como con frecuencia. Este plato se prepara en 5 minutos y soluciona un entrante o una cena ligera. 

Ingredientes:
200 gr. de salmón ahumado
Tomatitos Cherry
Hojas de albahaca fresca
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:
Coloca las lonchas de salmón en el plato donde vayas a servir el carpaccio. Lava los tomatitos, córtalos por la mitad y colócalos sobre el salmón.

Lava las hojas de albahaca y disponlas también en el plato. Pon sal al gusto y un buen chorro de aceite de oliva.

Consejos:
- No pongas mucha sal, ya que el salmón ahumado es bastante sabroso.
- Utiliza un buen aceite: es fundamental en esta receta.
- Si no tienes albahaca, puedes prescindir de ella. En su lugar puedes poner rúcula, canónigos o cebollino fresco.

Milhojas de salmón ahumado

Esta receta es muy facilona, sobre todo si compramos los crepes/blinis ya hechos, pero el resultado no defrauda. En unos minutos un entrante de escándalo.

Ingredientes:
Blinis o crepes
Salmón ahumado
Queso de untar a las finas hierbas

Preparación:
La receta de los blinis y las cantidades para la masa las tienes aquí. Deja enfriar los blinis antes de comenzar con la preparación de la milhoja.

Unta los blinis o crepes con el queso. Pon encima una loncha de salmón ahumado y sobre ella otro blini con queso crema y salmón. Termina con un blini.

Consejos:
- Puedes hacerlos con antelación y reservarlos en el frigorífico hasta que vayas a consumirlos.
- Si haces los blinis en casa, puedes ponerles algo de eneldo (que le va muy bien al salmón). A cambio, el queso de untar ponlo de sabor natural (no mezclemos tantas hierbas...)
- Para que los blinis salgan del mismo tamaño puedes usar una sartén muy pequeña como molde y hacerlos ahí. También puedes hacerlos grandes, tipo crepe, y cortarlos después con un cortapastas, todos del mismo tamaño y forma.

Cómo abrir ostras

A veces no compramos determinados productos porque no sabemos qué hacer con ellos. A mí me ocurría con las ostras. Nunca había comprado porque no sabía abrirlas, y ahora que he aprendido... ¡peligro! Eso sí, es fundamental un cuchillo especial para ostras... Los otros se doblan, y lo digo por propia experiencia.

Aquí un vídeo para que todos sepáis como abrir una ostra.

Caballitos

En Murcia, una de las tapas más típicas son los caballitos, gambas rebozadas y fritas. Normalmente se pelan y se les deja la cola para poder cogerlas pero hoy yo las he dispuesto como brochetas, dado el tamaño de las gambas. Algunos bares son conocidos por sus caballitos tamaño XXL (la tapa se llama entonces caballito percherón), y creo que estas gambas no desmerecen nada.

Ingredientes:
Gambas
Cerveza
Harina
Sal
Aceite (para freír)
Palillos/Batones de brocheta (opcional)

Preparación:
Pela las gambas. Si son muy grandes, retírales también el intestino. Puedes optar por dejarles la cola o por pelarlas del todo como yo hice. Si son pequeñas de tamaño puedes pinchar dos en un mismo palillo. Ponles un poco de sal y reserva.

En un bol pon harina (dependerá de la cantidad de gambas a freír) con un poco de sal, y ve añadiendo cerveza mientras remueves, hasta conseguir una pasta. La cerveza hará de impulsor así que no necesitas levadura. Piensa que la masa no debe quedar muy líquida ni muy espesa: debes bañar las gambas en ella.

Calienta abundante aceite en una sartén y fríe los caballitos. Cómelos calientes con una buena cerveza fresquita.

Consejos:
- En Murcia es típico comerlos añadiéndoles, una vez fritos, un chorrito de limón.
- Por supuesto, las cabezas y las pieles de las gambas no se tiran; ya habrá ocasión de utilizarlas en otra receta. Si no las consumes inmediatamente, congélalas (siempre que las gambas fuesen frescas; si las gambas eran congeladas, y las descongelaste para cocinarlas, no te lo aconsejo)
- No frías excesivamente el caballito, o la gamba quedará seca.

Calamares rellenos de mi abuela (paso a paso)

Esta receta es un homenaje a mi abuela.

Ingredientes:

Para los calamares:

4 calamares grandes

100 gr. de carne picada (mitad cerdo y mitad ternera)

2 rebanadas de pan (remojadas en leche)

1 huevo duro

1 huevo

2 cucharadas de piñones

4 cucharadas de aceite

Un chorrito de coñac

Sal

Pimienta negra molida

Harina (para rebozar)

Para la salsa:

6 cucharadas de tomate sofrito

1 copita de vino blanco

1 cucharadita harina

1 hoja de laurel

Sal

Pimienta negra molida

Preparación:

Limpia los calamares y separa las aletas y las patas. Si es la primera vez que lo haces, o quieres mejorar tu técnica, mira este vídeo.

Pica las aletas y las patas de los calamares y mézclalas con el huevo duro picado, los piñones, la carne, la miga de pan, el huevo batido y el coñac. Salpimenta.

Rellena los calamares con esta mezcla, cerrándolos con un palillo para que la mezcla no se salga.

Reboza los calamares en harina, y dóralos en aceite a fuego moderado. Resérvalos.

En el mismo aceite pon el sofrito de tomate, el laurel, el vino blanco y la cucharadita de harina, y cuece a fuego bajo durante 20 minutos. Añade después los calamares y sigue cociendo hasta que los calamares estén tiernos.

Consejos:

- Cuando los sirvas, recuerda retirar el palillo.

- Puedes servir arroz blanco para acompañar. El contraste queda fabuloso.

- Es una receta laboriosa, así que te recomiendo hacer bastante cantidad y congelar lo que no vayas a comer. Luego solo tienes que descongelar, calentar y disfrutar.