Dorada al hojaldre y crema de marisco

Este fue uno de los platos que tomamos estas Navidades y aún no había tenido ocasión de publicarlo. La idea fue de mi padre y la ejecución mía. La foto no hace justicia a lo rico que estaba, pero esos días no hay opciones a hacer fotos en condiciones, que todos esperan en la mesa… Aquí os dejo la receta.

Ingredientes: (4 personas)

Para las doradas:

2 láminas de hojaldre refrigerado (ten preparada una tercera por si acaso)

2 doradas (sin cabeza, limpias y abiertas por la mitad)

1 cebolla

1 puerro

1 calabacín

Aceite de oliva

Salsa bechamel

Sal

Huevo batido para pintar el hojaldre

Para la crema de marisco:

8 gambones

2 cucharadas de salsa de tomate

1 zanahoria

1/2 copa de brandy

1 hueso de rape

Nata líquida o queso crema

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Comenzaremos con el relleno. Lava muy bien el calabacín y trocéalo en cuadraditos. Pela la cebolla y pícala y pela el puerro y pica la parte blanca (reserva la paret verde para la crema de marisco).

Pon dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y sofríe la mitad de la cebolla (la otra mitad irá a la crema de marisco) junto con la parte blanca del puerro. Pon una pizca de sal. Incorpora el calabacín y deja pochar, hasta que suelte todo su agua. Reserva en un plato hasta que enfríe.

Haz la bechamel y reserva también hasta que enfríe.

En una plancha o sartén pon unas gotas de aceite de oliva. Marca los filetes de dorada, sin que lleguen a estar cocinados. Solo vamos a marcarlos para poder retirarles la piel y las espinas (con ayuda de unas pinzas de cocina) con más facilidad. Ponles un poquito de sal. Resérvalos.

Pon papel de hornear en tu placa de horno y prepara tu hojaldre. Vamos a hacer las cuatro raciones de dorada. Yo les di forma de pez (una plantilla hecha dibujando y recortando la silueta del pez en un plato de plástico y todos te saldrán iguales), pero si no tienes tiempo puedes hacer paquetes cuadrados o redondos.

Recuerda que necesitas dos partes para cada pez: la de abajo y la de arriba. Con los recortes que sobraron hice las escamas, los ojos y la boca. Precalienta el horno a 200º para introducirlas una vez estén listas.

Sobre la pieza de hojaldre que pones en la bandeja de horno pon un par de cucharadas de verduras, a modo de cama para tu media dorada. Sobre ella, un par de cucharadas generosas de bechamel. Cierra con la otra parte del hojaldre. Una vez montadas las raciones, pinta con huevo batido. Hornea 15-18 minutos a 200.

Mientras se hornean puedes hacer la salsa (o la puedes hacer antes y luego solo calentar). 

Pela los gamones. Reserva las pieles y las cabezas por un lado y el cuerpo de la gamba por otro.

En una cazuela pon aceite de oliva y sofríe la media cebolla que reservaste, la parte verde del puerro y las pieles y cabezas de las gambas. Añade una pizca de sal. Incorpora el hueso de rape, la zanahoria troceada y la salsa de tomate. Después de un par de minutos más sofriendo, agrega el coñac. Deja un minuto y agrega agua hasta cubrir con un poco más de sal. Deja cocinar 10 minutos.

Tritura con una batidora o robot de cocina y pasa por un colador hasta que quede limpio de impurezas. Pon de nuevo en el fuego y agrega nata líquida o queso crema (según prefieras) al gusto, hasta que quede con la textura deseada. 

Saltea los gambones y dispónlos acompañando la dorada, dos por comensal. Sirve la crema caliente en una jarrita para que cada uno se sirva. 

Consejos:

- No pongas demasiado aceite al hacer las verduras, o tendrás que escurrirlas antes de ponerlas sobre el hojaldre.

- Dedica un buen tiempo a retirar las espinas y asegurarte que todos los filetes están bien limpios. Es la única forma de disfrutar de este plato. 

- Que tu bechamel esté espesa te ayudará a montar el plato. Si le pones una pizca de pimienta negra y otra de nuez moscada, te quedará más sabrosa.
- Si es necesario, pasa por el colador dos veces la crema antes de añadirle la nata (o el queso). No hay nada peor que encontrar restos de los gambones en una salsa que se supone fina.